第123章 锅塌黄鱼（第三更）

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第123章锅塌黄鱼（第三更）

锅塌是一种技法，是首先对菜进行油煎，然后再用汤汁进行一个煨煮，也可以称之为“塌”。

冯正明没想到，大师兄今天竟然要做锅塌黄鱼。

这个菜的主料是大黄鱼。

调配料也特别的简单，就是鸡蛋和葱姜。

当然这个菜要想做的好吃，肯定还是要准备一些东西。

要提前准备葱油，用来煎制大黄鱼。

今天李辉东还专门准备了清汤，在塌的时候用。

虽然是在家里做，但大师兄也提前准备好了各种东西。

包括是清汤，都是他从食堂带过来的。

看得出来，为了今晚这顿聚餐，大师兄做了充足准备。

把大黄鱼破开后，把鱼腹给清理干净，在鱼腹内对鱼肉打一个花刀。

打好花刀，还需要在鱼肉上用刀尖斩几下穿透鱼皮，这样防止在煎的过程中鱼皮会出现卷曲，到时候可能会让鱼皮碎掉，影响到整条鱼的美观。

李辉东把葱姜切成细丝，放一部分在大黄鱼上，并且浇上一些葱椒料酒，还要给一些盐让鱼入一入底味。

看着大师兄做这些，冯正明在旁边用碗把鸡蛋磕出来。

李辉东看冯正明磕了两个鸡蛋又说：“把磊子和小鹏剩下的蛋黄加进去。”

刚好之前张磊和杨鹏做菜，都是用了鸡蛋清，还剩下蛋黄没有用。

剩下的这颗蛋黄冯正明加入磕好的两颗鸡蛋。

用筷子把鸡蛋液搅打均匀，再向里面加入1：1的面粉和淀粉。

同样是搅拌均匀，让面粉和淀粉都完全融入鸡蛋液，这个过程不能向其中加水。

冯正明把糊搅匀的同时，李辉东也已经把锅润好。

把腌制黄鱼的葱姜丝清理掉，再把鱼身上的水给擦干。

先向鱼身里外都拍上一些面粉，这样再把冯正明搅匀的糊涂抹在表面。

锅中加葱油，稍微要多一些油。

接着大师兄提着鱼慢慢下锅。

冯正明看到大师兄把鱼下锅，马上伸手帮忙把液化气灶的火调小。

煎制的过程中，一定要全程小火，还需要注意不能把表面糊给煎糊了。

李辉东端起锅，很小心移动着锅，让煎制的一面尽量受热均匀。

冯正明看着大师兄慢慢煎制，目光中透出一丝期待。

这个时候，张磊和杨鹏上了菜回来。

冯正明见时机差不多，扭头让两人轻声一点。

接着三个人一起看着李辉东，突然来了一招大翻勺。

锅里煎制的大黄鱼，直接在锅里就翻了个个。

看到这一幕，让张磊和杨鹏吃惊不已。

跟着师父这么久，看过师父不少做菜的过程。

今天这种大翻勺，张磊和杨鹏也不是没见过。

但是今天这条鱼比较大，平铺在锅里，要大翻勺还是有一定难度，尤其是锅里还有煎鱼的油。

李辉东非常稳健，没有丝毫犹豫迟疑，很利落来了一个大翻勺。

大翻勺后，把另一面也给煎一煎。

临出锅前，李辉东竟然又大翻勺一次，确认另一面是不是已经煎好。

确定两面都煎好，这条大黄鱼正式出锅。

大黄鱼出锅后，锅里放少许油，把葱姜丝入锅煸炒出香味，烹入料酒，再把提前准备好的清汤倒进锅里。

加入盐调味，再把之前煎好大黄鱼下入锅中。

锅里汤几乎是刚好和大黄鱼持平。

还要用筷子在鱼身上扎上几下，这样便于鱼吸收汤汁入味。

然后上面扣上一个大圆盘子。

刚好把整条鱼给盖住。

李辉东看到两个徒弟回来站在旁边，借机也对两个徒弟说了一下。

“这是个锅塌的技法，你们记住啊，锅塌在塌的时候，一定要扣上一个盘子，所以做之前你们要准备好盘子，因为这样扣上盘子，让水汽被扣在里面，可以形成一种内部循环，更好的让鱼入味。”

锅塌的时间里，李辉东又把事先准备的其他一些菜出锅，让两个徒弟去上菜。

差不多等各种菜都上桌，锅塌大概也已经有个七八分钟。

李辉东把盖着的盘子揭开，加入一点味精和料酒，开大火把汤汁收一收。