14. 第十四章 全笋宴(二)
酒鬼花生是一道很好的下酒菜,做法也简单,宁今棠拿出昨日嘱咐江晚泡水的花生,捞起两三颗来用手指轻轻一搓,花生皮就褪了下来,宁今棠让几个人和自己一起将花生皮褪下。
然后将花生仁捞出控水,冷油下入花生仁翻炒,期间要不停的翻动花生仁,用小火慢慢的炒出花生仁的水汽,等花生仁颜色变至微黄的时候即可捞出,然后重新起锅烧油,在锅中放入花椒,麻椒还有干辣椒一起煸炒出香味,随后加入炸好的花生仁,放入少许盐,白糖调味,临近出锅时,加入一些白酒翻炒,等酒汽挥发之后就可以出锅了。
这样的酒鬼花生,颜色金黄,入口酥脆,鲜香麻辣,配上醇香的酒,让人忍不住的多喝几杯。
焯过水的鸡胸肉已经放凉,因为要凉拌的缘故,鸡胸肉焯水的时长比其他肉类多了许久,为了鸡胸肉中的血水能够被煮出,下锅前还特意切过,所以这鸡胸肉是熟的,只等撕成细丝,调个味就可以了。
宁今棠捞起一块鸡胸肉,指甲掐住肉的边缘,沿着肉的纹理撕下,粗细正好,他们帮忙的人中有些人手生,撕下来的肉丝有些粗,只能进行二次加工,这一大盆肉丝撕下来,花了不少的时间。
凉拌鸡胸肉丝宁今棠打算做成两种味道,一个是平常的辣椒油鸡胸肉丝,另一种则是加入春笋丝,以此来增加除鸡胸肉以外的口感。
鲜嫩的春笋焯水过后撕成小拇指大小的丝状放进大盆中,剁上一些姜蒜末,再切上一些野山椒和葱花放再鸡肉丝和春笋丝上,再放一些盐、胡椒粉、香油、酱油搅拌均匀,虽然这道凉拌鸡丝春笋没有辣椒油鸡胸肉丝的色彩鲜艳,但是味道丝毫不差另一道凉拌鸡胸肉丝。
另一道凉拌鸡胸肉丝所需的辣椒油与凉拌土豆丝的一模一样,没有太大的差别,只不过凉拌鸡胸肉丝吃的是辣椒油的香辣味,所以并不需要过多的醋。
所需的凉菜做的差不多了,现在需要做的都是热菜,宁今棠走出后厨,看了一眼外面的宾客,此时已经陆陆续续的来了许多人,站在前面迎客的管家见到宁今棠后,过来对宁今棠说人来的差不多了,开宴的时间也快到了,宁今棠可以着手准备热菜了。
宁今棠将清炒南瓜片,油焖春笋,糖醋土豆交给吴大厨来做,她昨日和江晚采办完之后,特意留吴江在后厨学了这几道菜的做法,吴江学到快,一遍就能将味道做的很好,她自己就能很放心的去做鲜笋红烧肉和竹笋烧牛肉。
因为红烧肉和牛肉炖煮的时间会稍微久一些,为了避免其他菜会凉,所以要先做鲜笋红烧肉和竹笋烧牛肉,等这两样菜火候差不多的时候,吴江就可以做其他的菜了。
宁今棠这边先是做起了鲜笋红烧肉,油热加入冰糖,将冰糖熬制融化,炒成焦糖色,再放入去腥的猪肉块一同翻炒至均匀上色,然后加入大量的葱姜蒜,桂皮八角和干辣椒,加水没过猪肉块,大火炖煮至肉块软烂,这才加入切块的春笋一起炖煮。
宁今棠盖上盖子等红烧肉自己炖煮,然后做起了竹笋烧牛肉,牛肉选用的是牛腩部分,这样做出来的笋子烧牛肉肥瘦相间,口感上并不会太柴。
锅中油热放干辣椒,花椒和姜蒜爆香,因为这个世界没有豆瓣酱的存在,宁今棠选择用新鲜的辣椒酱,再加以八角大料,香叶和桂皮翻炒也尽其量的还原出原来的味道,加一些盐调味,等牛肉软烂些了就放入焯水的春笋块在一起煮个十分钟。
负责烧火的人不断的往炉灶中加柴火,确保燃烧的火焰够大。
宁今棠站在两口锅的中间,盘算着时间,等时间差不多了,宁今棠掀起盖子,让将军府的厨子帮忙把笋子倒进去,用他们的麒麟臂快速的将他们搅拌均匀。
吴江见状先做起了糖醋土豆,先给切块的土豆裹上一层淀粉,油热下锅炸至金黄捞出,将番茄切丁下油锅熬制成浓稠的番茄汁,在番茄汁中加入醋和糖,炒至糖融化,然后加入炸好的土豆块翻炒均匀,小火收汁,鲜红的番茄酱均匀的裹在每一颗土豆块上。
另两个大厨配合着吴江将一个个南瓜削皮,然后将南瓜切成两半去掉中间的瓜瓤,清洗干净后再将南瓜平均分成几瓣,改刀切成薄片。
切上些蒜蓉和葱花,油热倒入锅中爆香,再倒进南瓜片不停的翻炒,平时炒南瓜的时候就容易粘锅,更何况现在的量还是这么多的,吴江和另两个大厨只好交换着掌勺,南瓜片炒熟后,只用加一些盐就可以了。
接下来只差一个油焖春笋了,这道菜的春笋处理方法和别的不一样,油焖春笋的笋要用刀背将笋先拍一下,在切成段,放入热水中焯去笋的苦麻味,起锅烧油,油热放笋段炒到金黄色,最后加入酱油和糖一起翻炒,加入水没过笋段,中火收汁,出锅时再加入一些醋翻炒均匀即可。
另一边,负责烧火的人抽出还带着火焰的木材将其熄灭,只留一些余火温着这些菜。
等宁今棠和吴江做好这些菜,最开始用砂锅炖煮的腌笃鲜和番茄排骨汤也差不多了,大家揭开砂锅盖,往里面放入最后所需的东西。
所有的菜都已做好,只等装盘上桌,这么多的菜装起盘来也是够要命的,剩余的事都交给将军府的厨子来办,他们对这些大场面比较熟悉,摆盘也是他们的拿手活。
宁今棠擦去额间的汗,心里想着终于解放了,心里提着的那口气好不容易松了些,双儿却火急火燎的找到她,告诉她还有个事情需要她办。
原来是安排布菜的侍女有一个家中有事,现下已经赶回去家中了,府中找不到多余的人来做这个事,只能请宁今棠帮帮忙。
宁今棠知道事态紧急,宴会上的都是些达官贵人,自然是不能出差错的,她有服务人的经验,让她来帮忙正好,宁今棠连忙应下,又叫来吴江和将军府的几位大厨,仔细的嘱咐他们上菜的顺序,确保他们已经知晓,不会出问题之后,宁今棠放心的跟双儿走了。
宁今棠才做完这些菜,身上都是油污和菜味,双儿带着宁今棠去江晚的房间洗漱一番,江晚找了件淡蓝色的衣裙给宁今棠换上,裙子上只在衣袖上绣了个云雀图案,不仔细看看不出来,
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