第116章 火候
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第116章火候
投往京城的公文如石沉大海。
杨戈左等没音信、右等没动静，一连几期新到的邸报上都还是一派风花雪月、岁月静好的四海靖平气象。
他是越等越心焦、越等越暴躁。
日日客栈饭点儿的生意高峰一忙过，他就扔下围腰往上右所衙门跑。
日日失望而归。
“掌柜的，我出去了……”
正月十九这日，客栈内打尖的客人们走得七七八八了，杨戈解下腰间的围腰，和门口揣着茶壶晒太阳的老掌柜打了一声招呼，就要去上右所衙门。
但以往从不过问他私事的老掌柜，今日却喊住了他：“小哥儿。”
杨戈停下脚步：“掌柜的，有啥事吗？”
老掌柜宽和的笑了笑：“也无甚大事，就是这几日总觉得嘴里没味儿，总也忆起你前年过年时做过的那一道火爆腰花，今儿能不能再给咱做一回儿？”
听到这个，杨戈心头咯噔上身，三步并作两步上前，扣住老掌柜的手腕仔细感受他的脉象：“您是哪儿不太舒服吗？”
医武不分家，练武练到他这个地步，对于人体经脉的了解不比一些老中医浅薄多少。
老掌柜任由他施为，呵呵的笑道：“真没哪儿不舒坦，就是嘴馋。”
杨戈把了把他左手手腕的脉象，再切到右手手腕的脉象，兼以观察气色，好一会儿才收回手，哄着老头：“您脾胃有些虚寒，这阵子少进些油腻辛辣的吃食，多吃些性平味甘的清淡饮食，调理些时日就好了。”
老头不管，任性道：“咱不管，咱才不想吃什么寡淡无味的吃食，咱就想吃火爆腰花！”
“得，正好早上您那亲家送了几对猪腰子过来，还没用。”
杨戈笑了笑，举步走回大案拿起刚刚解下的围腰：“我这就给您做去，不过先说好啊……吃完这回，您得戒一段时日油腻辛辣。”
江浙的事是很重要。
老掌柜想吃火爆腰花也很重要啊。
“成，听你的！”
老掌柜捧着他的小茶壶，亦步亦趋的跟在他身后，一起去了后院。
伙房里掌勺的鲁师傅去前堂歇息了，只有张二牛在后院洗碗，伙房里空无一人。
杨戈一边招呼张二牛进来给帮他生火，一边翻出清晨邓屠户送来的猪腰子，麻利处理了起来。
他将一对猪腰子对半刨开，先撕去外边包裹的一层油膜，再片去腰臊、改花刀，清洗两遍后用芋头淀粉、盐和黄酒腌制上。
调料花椒、葱、姜、蒜。
辅料木耳、冬笋。
说是火爆，但缺了泡椒这一味灵魂，做法上更接近于葱爆……
杨戈心头惦念着朝廷的动静儿，手下不自觉的把刀法都给使上了，改刀切菜时菜刀刀锋都带起残影了，把灶台后拉长了脖子偷师的张二牛看得眼珠子都直了。
刘掌柜把着他的小茶壶戳在伙房门口，笑呵呵的看着他忙活，也不吱声。
“刺啦！”
腰花入油锅，杨戈一手端起铁锅颠起半人高的火苗，血红色的腰花在火苗中翻滚着迅速退去血色，变成诱人的熟肉颜色。
仅仅只翻炒了约莫一分钟，他就将提前过了一遍热油的配菜，一齐倒进锅里合味……
最终以一记漂亮的拉勺，结束了这场战斗。
杨戈将一盘锅气十足的火爆腰花推到案板中央，解下围裙笑道：“掌柜的，您尝尝……有日子没做了，也不知道手艺退步了没有。”
“咕咚。”
坐在灶台后拉长了脖子望着这盘火爆腰花的张二牛，使劲的吞了一口唾沫。
而刘掌柜却只是看了一眼，就摇着头缓声道：“你这盘火爆腰花，做得不太对，比起伱前年做的那盘，差远了。”
“啊？”
杨戈不明所以的低头盯着案板上这盘还冒着热气儿的火爆腰花看了几眼，就发现腰花火候老了，配菜切得也不够均匀，盘底汁液与腰花色差太大，一看就不够入味。
搁在另一个时空，这顶多也就是路边摊水准……
他没多想，抓起刚刚放下的围腰重新系上：“那我给您重做。”
“做吧，不着急。”
刘掌柜回了一句，末了对灶膛后望穿秋水的张二牛说道：“这盘归你了，尝了人小哥儿传家的手艺，嘴就得严实点，出去别乱说。”
“那不能够！”
张二牛嬉皮笑脸的回了一句，起身就一手抄起筷子一手拉过这盘火爆腰花，伙房里很快就响了密集的吧唧嘴声。
杨戈没受他的影响，重新取出一对猪腰子，再次重复方才的过程。
这一次，他不再想着上右所那边的消息，认真处理起这道菜的每一道工序。
猪腰子改十字花刀。
花椒碾成了花椒粉。
姜蒜拍散后剁成姜蒜沫……
但下刀还是快，菜刀剁在菜板上的声音响成一片，根本就听不出单独的菜刀剁在菜板上的声音。
视觉上，就感觉他手里的菜刀在菜板上快速的走了几寸的距离，散碎姜蒜就成了一堆沫……
“刺啦。”
腌好的腰花再一次下油锅，杨戈端起铁锅一癫，半人高的火苗就又窜了起来，他挥动锅铲的手就又快成了一片残影。
不多时，一盘浓油赤酱、色香味俱全的火爆腰花重新出锅，独特的香气令刚刚才吃完一整盘火爆腰花的张二牛，又用力的吞咽了一口唾沫。
杨戈将这盘火爆腰花推到案板上，取出一双筷子双手递给刘掌柜：“老掌柜，您尝尝。”
刘掌柜上前接过筷子夹起一块腰花送进嘴里，慢慢的咀嚼了片刻后，叹着气道：“这味儿还是不对啊！”
杨戈疑惑的看了老头一眼，不相信的重新取出一双筷子夹起一块腰花送进嘴里尝了尝……
味道没问题。
至少他是没有尝出什么怪味儿，就算是还有缺陷，也是受食材所限，毕竟这道菜的灵魂是泡椒，芋头淀粉与红薯淀粉之间也有区别，而且还缺了提味的味精和合味的砂糖……
能做成这个样子，他觉得已经很难得了。
可为什么老掌柜会觉得味不对呢？
老掌柜放下筷子，不紧不慢的说道：“再做一遍试试吧。”
杨戈看着老头儿的脸色。
老头笑呵呵的轻轻拍了拍他的肩头：“再好好想想，你当初是怎么做这道菜的。”
当初？
杨戈想到了前年除夕，客栈早早就打了烊，鲁师傅和王大力都回家过年去了，就只剩下他们爷俩守着空荡荡的偌大客栈。
当时他百无聊赖的坐在大堂门口，望着门外的雪花发呆，后来心里实在是空得他自己都受不了了，他才钻进伙房里，翻出了一个用剩的猪腰子。
那是年关底下，客栈要歇业，伙房里本就没剩下几样能用的食材，他只能绞尽脑汁的从几样不伦不类食材里，挑出几样辅料，做成了那一道菜。
没有芋头淀粉，他用的蛋清代替。
没有冬笋和木耳，他用了半块发焉的白萝卜和几根发黄的蒜苗做辅料。
没有花椒，他抠瓶底抠出了一点点五香粉……
那样七零八落的食材和调料，搁在如今，他可能看上一眼就会熄了开火的念头。
可他依稀记得，那盘火爆腰花的确很好吃，他扒着盘底儿吃了好大一碗冷饭。
杨戈似乎想到了什么，他一言不发的取出最后一对猪腰子，再次重复起已经做了两遍的过程。
相比于先前那两遍极具观赏性的刀工和火候，他这一回的刀工和火候就显得没什么看头了。
刀工也不快，就正常切。
锅颠得也不猛，火苗就在锅上闪了几遍就消失了。
平平无奇的张二牛都觉得自个儿上，自个儿也行。
连最终装盘的火爆腰花成品，看上去那不如上一盘那么浓油赤酱，腰花上甚至还带着一点点似乎是没断生的血色……
但刘掌柜提起筷子吃了一口后，却喜笑颜开的点头道：“这味儿就对喽！”
杨戈也笑道：“难为您了，想出这么婉转的法子点拨我。”
刘掌柜笑着摆手：“你不嫌我老头子麻烦、唠叨才好啊。”
杨戈感叹着徐徐摇头：“哪能啊，这就是家有一老、如有一宝啊！”
刘掌柜：“那也要听得进去才行，你看你富裕哥，俗话都说响鼓不用重锤，咱把他那张鼓都锤烂了，也没见他响上一响。”
杨戈：“瞧您这话说的，富裕哥比起以前，可踏实多了。”
张二牛瞅着这笑呵呵的爷俩，听了半天也没听明白他们打什么哑谜。
“行了。”
刘掌柜不紧不慢的吃着火爆腰花，头也不回的挥手道：“忙你自个儿的去吧。”
杨戈想了想，笑道：“好像没啥好忙的，我这边再急得上火，也叫不醒一个装睡的人。”
刘掌柜摆手：“那你也别跟这儿杵着，出去转转去……”
杨戈转身往外前堂走：“没啥好转的，我去把前堂再打扫打扫。”
张二牛目送杨戈出去，弱弱的举起一只手：“
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