第176章 忙碌的餐前准备，上菜！
《美食定制商》小说免费阅读 ydxs8.com
卡尔森，身上流淌着日耳曼血脉，出生在北欧瑞碘的一座小镇。
从小的时候他就特别喜欢帮助父母做家里的三餐，成年以后，卡尔森没有继续自己的学业。
转而来到珐国，这个拥有着古老美食文化的国度，在各大餐厅辗转工作的同时，卡尔森很快就凸显出了自己与众不同的美食天赋。
在一家米其林一星的餐厅工作的时候，恰巧碰到一位美食杂志的记者去餐厅里写报道，卡尔森当时用心制作的那道惠灵顿牛排得到记者的大加赞赏。
周刊的发表，很快便让他在当地的城市声名鹊起，随着卡尔森不断地参加各种美食节目和杂志访谈，再加上他制作的餐品不管是风味还是口感的确都还很不错。
他在不到四十岁的年纪便获得了一份米其林三星餐厅的主厨工作。
这次跟随周彬来到遥远的东方，除了钱给的够多之外，卡尔森对东方的餐饮也充满了好奇。
方才在后厨里卡尔森之所以那样，的确是因为食堂的后厨不管是食材的新鲜程度还是保存条件，都与他平时的标准完全不同。
甚至在他看来，那样的储存方式对食材简直就是一种不尊重！
但是卡尔森从来没有想过自己不做菜啊！
他只是想在那些什么都不懂的帮厨面前装个逼，等他们求着自己做菜的时候，自己再勉为其难的做一桌豪华的法式晚餐。
然后再给他们讲一讲真正的米其林三星，对于就餐环境和美食的标准是如何的严格。
但是还不等那几位帮厨哭着喊着求自己的时候...那位看似卑躬屈膝的尚总，居然直接就生气了，然后还扬言说要找一家餐厅去吃饭？
此时此刻，卡尔森也坐在这辆前往景州市的商务车上。
他的心里开始盘算着。
周彬是自己的老朋友了，他是自家餐厅里的老顾客，对于自己能够将食材做到哪种程度周彬是非常了解的。
既然尚总敢夸下海口。
那自己到时候就拿出点批判精神来，每一道菜品都指出其中的不足之处，然后让周彬再去点评。
‘嘿嘿嘿！’
卡尔森想通了之后，郁闷之情一扫而空，反倒觉得浑身轻松。
京城到景州的高速是近几年新修起来的高速公路，因为景州这個城市本身没有什么产业。
所以这条高速路修起来之后，车流量极小，再加上高速下面不远处就是国道，很多人为了少花点过路费宁愿去走国道。
“尚总，这样的一条高速路还有什么存在的必要吗？如果是我们公司的话，这种赔钱项目一定不会做的。”周彬了解了情况之后觉得非常神奇。
很明显这高速路就是赔钱货色。
这一路上都看不到几辆车子，靠收取的过路费根本难以维持公路的维护费用啊。
尚明科轻笑一声，“周总，这只是现在。如果临近春节或者节假日的时候，多这样一条公路就可以缓解很大的交通压力。”
“只是为了节假日？那也没有必要啊！”周彬实在是不理解。
尚明科转过头来，“我们不会让任何一个人在春节的时候回不了家。”
周彬没有接话，但他还是想不通。
他们回不去家，跟我有什么关系？
因为这条高速公路上车流量极少，尚明科默许了司机在部分路段超速行驶的行为。
像这种双向八车道的高速路，实际上如果几乎没什么车的话，开个一百六七都是很正常的速度。
按照这个速度下去，原本两个半小时的车程，很有可能两个小时多点就能跑完。
而在这个时候，苏辰早已经来到了十九楼的厨房之中。
“老板，三楼的顾客一直在抱怨，说今天提前营业必须要得到补偿，这怎么办？”
“是啊老板，我刚才差点让人给揍了，结果愣是回去给人烧了个红烧肉这才走开。”
张和平跟老十七，被苏辰叫到了十九楼，刘阿宝也在。
尚明科那通电话搞得就像是突然袭击一样，给苏辰的准备时间并不多。
但好在苏辰这人从来不爱打没准备的仗，所有的食材现在都还在完美的储存着，甚至有些需要提前处理的食材，苏辰也都已经处理过了。
“幸好昨天没听尚明科的话把这些东西都给吃了，要不然真是巧妇难为无米之炊了。”
苏辰把菜品清单递在三人的手上，“三楼的事情没时间管了，后面交给凌舒屿去处理就行。你们仨现在就留在我这里，全力以赴帮忙完成今天的晚餐，无论如何都要给这个老外上一课！”
“老外？呵呵，敢说我尚大哥准备的东西不行，我今晚高低得给这个什么狗屁米其林上一课。”刘阿宝听说了京城的事情，非常愤懑。
不仅如此，还有一个人很是生气。
“老外那点东西还敢拿到咱们国家来耀武扬威，简直可笑！”
说话的，正是一直都没有走的卢永亮！
这段时间，他可是在美味来住舒服了，每天都住在32楼，反正苏辰也没跟他收钱。
然后到了饭点儿就来三楼吃点家常菜，还时不时的溜达到二楼监督一
下刘阿宝。
听闻了这件事之后，卢永亮当即表示自己也可以来帮厨！
七十多的老头子站在厨房中，看上去居然有种老当益壮，气势丝毫不输给年轻人的感觉。
“可我们也不太懂这粤菜啊，鲁菜跟粤菜隔着十万八千里。”
对于张老二的担心，苏辰摆摆手，“你们按我说的做就行，让你们打下手，不需要做菜。”
凌舒屿负责在三楼处理那些还在就餐的顾客们，十九楼这边，只能让张莉带人先负责将就餐的地方简单的布置一下。
安排好前期工作之后，苏辰立刻便开始带着四位大厨开始准备晚上的菜肴。
首先就是头菜，水晶冷拼鸡。
因为这道菜必须是在冷冻之后上菜，而且还是要上的第一道菜，所以就必须得提前很多时间就开始制作。
“卢老爷子，这菜就麻烦您帮着处理了。”
卢永亮看着苏辰给他的东西。
上面写着，一只光鸡直接放入白开水里煮熟，约莫十五分钟的时间，之后取出晾至全身冷却，头尾翅全部去除留着备用，鸡身脱骨后切成一寸二分长，宽五分的块状，要切二十四块儿。
“这简单，没啥大问题，交给我就行了。”卢永亮挽起袖子从刚搬回来的鸡笼里抓出来一只鸡就要去杀。
因为杀鸡和脱骨这件事，苏辰觉得还是交给老同志比较放心。
而且在这个准备过程中，并没有涉及到调味的事情，所以问题不大。
“对了老爷子，煮鸡的时候还得麻烦您再切上相同大小的云南火腿二十四片儿。”
“好！”卢永亮的声音非常洪亮。
“阿宝，你用清汤去煮大菜，煮到全部融化再喊我。”
实际上大菜还必须先用凉水浸泡两个小时之后再煮，但现在时间有限，已经来不及去浸泡那么长时间了。
干脆就直接煮！
无非是费点儿火候的事情。
“得嘞！”刘阿宝也起了锅灶开始工作起来。
有了这两步，这个菜品的前期工作基本上就搞定了，苏辰只需要最后在大菜汁中做个简单的调味就行。
粤菜注重食材的使用，成菜之后要突出食材本身的味道，白煮鸡的烹饪方式几乎是把鸡本身的味道全部都保留了下来。
所以食材的选用就格外的重要，苏辰这次选择的是清远麻鸡。
这种鸡皮色金黄肉质嫩滑，属于山林走地鸡，皮下脂肪含量少，肌纤维细腻，不论使用何种烹饪方式都清爽不油腻，拿来做这道菜非常合适。
大菜则是凌舒屿在去往粤省的时候，从一个小县城里的早市买来的，是一位乡下的老伯自己在家中菜园里种的，这种吸收了日照和水分的天然蔬菜，其本身的味道很足，与大棚里那种蔬菜有着很大的不同。
第一道菜大致搞定。
接下来，就是第二道菜了。
按照珐国传统菜单来说，第二道菜上的是汤！
虽然这在中餐里怪怪的，尤其是在北方，汤这东西都是客人吃饭已经结束了之后才上。
喝上一碗汤，然后吃点主食，这顿饭就结束了，但在传统法餐中，汤会出现在第二道菜中。
要说起汤来...粤菜真的是谁都不服！
现在秋季，外面温度有点不降反升的意思，为了应季，也为了凸显出粤菜注重食材本身味道的特点，苏辰选择了一道有点家常，但又很考验厨师功力的汤。
雪梨炖展肉！
三天前。
“方老板，你那儿最好的展肉五斤。”
方长在听到这通电话后立马就严肃了起来，“给我一天的时间。”
别的不说，方长在揣摩苏老板话里意思的时候很有一套。
最好！
每次苏老板用到这两个字的时候，可不是说在自家店里把那些比市场上贵了三成的精品肉拿来就可以了。
而是要精品中的精品，绝对的上等好肉！
别以为只有牛肉是有几千一斤和几十一斤的区别，实际上猪肉也有！
为了给苏辰拿到这五斤最好的展肉。
方长特意跑到距离景州一百多公里的一个小县城，那里有一个养殖场是很多人都不知道的存在。
他们饲养的猪不提供给餐厅，每年最多也就能养成百八十头，即便如此，那些猪每到出圈的时候都已经有人提前预定好了。
甚至不夸张的说。
每当一头猪崽开始培育，就早已有人付了钱等待长成。
“苏老板，这个猪是咱们国内纯纯的散养黑土有机猪，已经不是价钱能衡量的了。我给你拿一头，价格之后再说。”
这种猪肉的特点是肥膘厚，瘦肉少，所以在前腿部位的那点儿展肉，就更是显得弥足珍贵。
没法分开买，要买也只能正头去买。
方长的精品肉店负责给这家养殖场处理一些不符合他们标准的猪肉，靠着这层关系方长才勉强拿下一头。
“价格无所谓，就是要最好的！”这是苏辰给方长的回答。
取出一斤的展肉，切成肉条状，再拿来三颗雪梨。
这里苏辰用到的是皇冠梨，这个品种的
梨子在味道和口感方面都比较中庸。
雪梨保留果皮，去掉果芯，这样做出来的汤会没有苦涩的味道。
“要不说粤菜就讲究食材的选取和突出食材本身的味道...”
苏辰都有些无语了。
感觉做起来粤菜，完全突出不了自己高级的烹饪手法，就连张和平跟老十七都是有点懵逼了。
心想，如果这就是顶级粤菜的话，那我上我也行！
的确...
切成块状的雪梨平铺在汤盅的底部，然后再铺上几块儿价值不菲的展肉，最后给里面加入矿化水。
使用封口纸将汤盅盖上，再把汤盅盖子也盖上，放入加了水的普通电锅里。
苏辰设置了一个90分钟的倒计时，“上汽后开始计时，时间到了记得喊我。”
这道汤使用的烹调方式是隔水炖，从开始到结尾都只需要加一种调味品：盐。
这也是苏辰一直不太愿意研究和制作粤菜的主要原因了。
好吃不好吃，口感味道如何，几乎完全取决于食材，厨师本身的烹调手艺反而是第二因素。
当然这并不是说粤菜就不需要厨师有高超的技艺了，比如苏辰准备的第三道菜。
在法餐中，第三道菜称为热开胃头盘，一般来说是使用煎、炸烹饪的菜式，比如熏鲑鱼，鸡尾杯，还有焗蜗牛这都属于热开胃头盘。
那放在粤菜中的话...
苏辰的选择是一道来自广州北区食堂的名菜：酥炸鳜鱼卷。
当然了，鳜鱼还是拜托姜武生从他们那边运输回来的，此时正在鱼缸里自由自在的翻滚着，丝毫没有意识到它们接下来的命运。
“啪啪！”
苏辰捞出来一条鳜鱼对着头部先拍晕，作为十五秒就能处理一条鱼的男人，苏辰杀鱼的手法让厨房里的几个打出都不禁侧目。
‘不愧是在大润发工作过的男人。’
卢永亮至今也对苏辰当年做的那道清蒸鲈鱼记忆犹新，正是这样的杀鱼手法，让卢永亮回老家之后又苦练了许久。
最后发现，根本无法达到苏辰那样的速度。
这条一斤半的鳜鱼处理好之后只有一斤二两的鱼肉。
整条鱼放在菜板上，手中菜刀倾斜成四十的角度，每一刀下去只留最后一节不断，将一条鲑鱼切成三十六片的双飞蝴蝶状。
再将云南火腿也切上三十六片，与鱼肉片一同加入酱油和味之素腌制。
十五分钟的闹铃放在一边。
这种时候，因为需要一次性做的准备工作太多，所以苏辰必须使用到大量的定时闹钟，只要闹钟一响，立马就去继续下一步的工作。
鱼肉和火腿腌制十五分钟后，再把鸡蛋与干团粉搅拌均匀涂抹在表面。
抹上团粉的鱼肉片上面摆着一条火腿片，鱼肉在外，火腿在内，做成一个卷状，之后再用牙签封住接口处。
提前备好一个放着团粉的盆。
“这个待会儿现炸现上，阿宝你问问尚大哥现在到哪儿了？”
刘阿宝洗干净手拿着手机发了条消息，很快说道，“还有一个半小时就能到咱公司。”
苏辰看了眼煲着的汤还有正在大火猛煮的大菜。
“时间刚好！”
只要能把头三道菜不间断的端出去，在顾客品味菜品的同时，也可以准备其他菜。
而且就法餐而言，这种十三道菜单的晚宴，一顿饭吃四五个小时也是很正常的。
这就留给了苏辰足够的准备时间。
开始第四道菜品的提前准备。
法式传统菜单中，第四道菜一般来说就会上鱼了。
像香煎龙利鱼和法式三文鱼这都是比较常见，也是比较有名的法式菜品。
在练习室中，苏辰也按照《世界美食通史》的介绍简单的尝试过几次，该说不说，确实挺好吃的。
甚至与中餐里的鱼不相上下。
但缺点就是：法式料理中对于鱼肉的制法比较单一，使用的烹调技法也非常的单调。
所以...
“这道生炒鲟龙片拿出来，阁下又该如何应对呢？”
一条活着的鲟龙鱼拿出来的时候，在场的四位顶级厨师齐齐停下了手上的动作。
“这是...这条鲟龙年纪不大啊，看着最多也就三四岁？”卢永亮住在鄂省，对鱼类还是比较了解。
“不错，拢共才八斤。”苏辰说道。
啧！
几人纷纷吸气。
要知道，这种鱼现在已经在国内大范围人工养殖了，重量在五公斤以下的幼鱼，肉质是绝对优于闻名世界的三文鱼的！
别说炒了，生鱼片的口感鲜嫩脆滑爽，要比大多数的海鲜都好吃上许多。
“这鱼骨最后怎么弄？”
苏辰看着老爷子，“鱼骨不成菜。”
卢永亮竖起一个大拇指，“五弟，你是懂做菜的！把这鱼骨交给我吧！”
鲟龙鱼通体软骨，不说肉了，就光是皮、鳍还有肝肠，就至少可以烹饪三十道以上的菜品！
而这些菜放在任何餐厅里，都是绝对
【当前章节不完整……】
【阅读完整章节请前往……】
【ydxs8.com】