第27章 金汤酸菜鱼

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原来这熬猪油里面还有这么多讲究呢！

叶成松在旁边听得一愣一愣的，属实开了眼，越发觉得先前自己那几年自诩的娴熟太过草率，虽然眼下也听清了其中的分别，但一时无主，虚心求教：

“小师傅，那你看我用哪种法子合适？”

干煮或是加油熬更加考验掌勺人对于火候的把握，稍有不慎熬出的猪油便会发黄，虽缩短了时间，但也更费力繁琐些，非经验老道之人并不推荐。

“那便加水煮”，若是换作是自己来，帝昭也更加倾向这个法子，“虽然时间久了点，但无需多加留心，更省事简便些。”

“好嘞！”

叶成松当即拍板，灶膛里的火仍在燃烧，铁锅都已冒烟了，忙舀了几瓢茶罐里的滚水加进去，将木盆里的板油尽数倒进。

等候出油还需一段时间，比先前预计的饭点要晚上一些，叶秋水让人端了果盘和小食先去了堂屋，虽是邻里熟人，脾气又好，让两人多等候一段时间是不会埋怨的，但做主家的礼可不能少。

等候的时间，叶成松也没闲着，出于好奇，时不时用长勺翻动一下锅中，把底部的板油块捞上来，浸在汤水里，果真白白净净的，半点没糊。

“这水怎的煞白煞白的？”叶成松舀起一勺汤水，勺中油花滚滚，通体奶白，见了颇为新奇，把叶秋水叫过来一块瞧。

“还真是，怎的跟炖的汤似的。”叶秋水自顾盛起一勺，评价完，巴巴地望着帝昭。

“这便已经开始出油了”，帝昭为其解惑，“只是锅中的水多于油，便会呈现此种颜色，可将火减小些，油花飞溅，小心烫手。”

叶成松就站在锅边，拎着大勺时不时地翻一圈，皮糙肉厚的，听着锅中轻微细小的噼啪声，溅出来的零星的油点子落在身上，倒也不觉得烫。

又过了一段时间，叶成松盛出一勺几近透明的液体，兴奋地大喊：“小师傅，这便是用水熬出的油吗，果然清亮！”

“是，但还不完全”，帝昭看了眼灶膛，抽出一根木柴，只留小火，“此时锅中油已多余水，多加翻拌，再熬一会儿就好了，可以加些姜片增香。”

叶成松闻言左右张望，瞥见砧板旁的瓷碗里整整齐齐的码着一圈薄薄的姜片，伸手就要端来。

“诶”，叶秋水抬手就是一下，忙端着碗挪远点，指了指不远处的角落，“这是留着拌凉菜的，你要用重新切去！”

叶成松依言切了几块姜片丢进锅里。

灶膛中虽是小火，但铁锅中的温度已是很高，原本白白软软的猪板油正在高温中逐渐收缩，内里的油脂被炼出来，小块小块地在锅中翻涌，满布的锅中，固体的身形正在逐渐缩小，最终，清亮的猪油占据了大半，剩下的小半是酥脆焦黄的扁扁猪油渣。

到这个程度，猪油便已炼好，继续熬煮下去就是过火，帝昭提醒叶成松将炼好的猪油盛出，出油量十分可观，满满三个大碗，色泽透亮，清澈有光，用这样的方式炼出来的猪油待到冷却后通体雪白，看不见一丝杂色，撒上一把干黄豆和盐巴放到阴凉处贮存，足够吃到来年开春了。

方才锅中剩下的猪油渣借着灶膛的余温还能炼出一些油来，但色泽偏黄，已是过了火，叶成松依言滤出，留着近日炒菜时就先用了。

捞起的猪油渣也装了大半个竹碗，叶成松拈起一片丢进嘴里，焦香酥脆，里面的油分已经被完全滤出来了，并不觉得油腻，碎渣在齿间跳跃，就这么干吃也是香的，撒上些白糖就着吃或是拌饭都可。

“没有糊味，还脆的很！”

叶成松对于这次的成品颇为满意，口中夸赞道谢不断。

已耽搁了不少时间，天色渐晚，叶成松家倒是没什么，油灯和蜡烛都有存货，只是翠婆婆勤俭惯了，很少用这些，若是天黑回去定是多有不便，叶秋水吩咐人先上了前菜，都是些农家特色，刚从地里摘的，贵在新鲜。

锅中炖煮的

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