第267章 备料繁琐，细节满满
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第268章自由的交流，热烈的场面
冯正明在和其他人一起看了出菜的绣球干贝后，又回到了夏家的灶台前。
夏老师傅看到冯正明回来，不禁笑了笑问：“正明你又回来了，是想要给我们提什么意见吗？”
冯正明赶紧说：“不是不是，我怎么敢给师伯你们提意见呢。”
夏老师傅笑呵呵说：“有什么想法你就说出来嘛，我们今天既然是交流，那就应该畅所欲言。
我们年龄大，这些年我们做了很多年，不过现在毕竟时代不同，或许你们年轻人会有一些新的想法，只要是能够把菜做的更好，我觉得都应该听取建议。”
冯正明没想到，夏老师傅竟然是如此开明，哪怕是这样一道他最拿手的孔府菜，也允许别人向他提出新的建议。
炸好的鸭子和鸽子，放进砂锅当中去，向砂锅里加入高汤，再加入炒好糖色和葱姜蒜，加入一些料酒和香料，最后调口之后开始炖煮。
翻炒出香味后，向锅里烹入米醋。
在虾头被轻轻拍了之后，很快汤汁的香味升腾起来。
所以等到五道菜全部出来，外面早已经天黑了。
在把汤汁慢慢淋在盘中摆好的鸭子和鸽子的身上。
再次向锅里稍微烹入一点醋，同时加入砂仁粉。
蒸制扣碗的时候，把打好花刀的香菇片放在最底下，再把打了花刀切成片的火腿摆上，然后把切成片的肘子摆在上面，最后是把煮透的大白菜一圈一圈的摆上，并且把扣碗给塞满。
然后先把鸭子和鸽子捞出去装盘，再把砂锅中的汤汁单独倒进锅里，把汤汁收浓后，勾上一个芡汁，最后淋入明油提亮。
锅里汤汁几乎收干的时候，聚丰德大师傅起锅装盘。
接着就看到聚丰德大师傅开始翻炒起来。
所以现场年轻厨师们，都希望从老师傅演示中学到更多细节。
大肠入锅，迅速要进行翻炒，要让糖色几乎均匀包裹在大肠上。
这边还是有不少年轻厨师围观，并且也都是纷纷提出一些问题。
过油的时候，油温是一定不能高。
大家真的都被这一道道的菜所折服了。
虾过油炸到发红发亮，也就可以出锅了。
这些菜，或许平时大家在一些大酒楼里都能点到。
接下来就是要慢慢去大虾的过程。
让旁边观摩的年轻厨师们，嗅到虾油的那股鲜香。
夏老师傅点头：“对，先要油炸，然后再进行炖煮。”
“你还想教我们做孔府菜，是吗？”
但是虽然外面天黑了，现场依旧是激情似火。
这么三道菜出锅，最后还剩下一道是崔老师傅的奶汤肘花白菜。
大肠是提前进行了煮制，捞出来放凉一些，然后聚丰德的大师傅把大肠切成寸断，大约就像是古代一个扳指的大小。
我和师兄做的过程中，现场也有一些年轻厨师提出他们想法，我和师兄还是师父也都给出解答，把我们全新的一些理解和大家交流。”
老师傅认真进行讲解，答疑解惑的气氛也是非常好。
负责烹饪的大师傅们同样是毫无保留，把自己的手艺全部都亮出来。
“记住火一定不要大，还有就是一定要尽量集中在一点上，这样小面积慢慢去炒，一定不能着急，要非常认真盯着锅里糖浆颜色变化。”
在负责做的大师傅准备盖上锅盖前，他忍不住提醒一句：“是不是可以用勺背轻轻的拍一拍虾头？可以让虾油溢出来一些，增加汤汁的鲜美？”
油炸也不能给炸得太过，这里面火候和油温的掌握相当关键。
这次不等夏老师傅开口，夏蕙的父亲夏振南忍不住抢先开口。
“师伯您的办法也是可行的，是我多嘴了，师伯您别介意。”
他笑着对李志峰说：“李会长，今天这场面真的是太棒了，或许多年以后，今天在场的年轻厨师们，都会感谢你们这样的安排啊。”
从锅里舀出一些奶汤调味后，浇在扣碗当中算是让整道菜入味。
四道菜完成，现场又是响起了一片掌声。
“真是羡慕你们鲁省能办出这么好的一次交流。”
侯师傅点头说：“会有的，经历过这样的场面，年轻的厨师会获得极大的成长。”
这道菜的肘子不能炖的特别烂。
用一个比较深的汤碗把扣碗里面的东西倒扣出来。
“是正明啊？正明提醒的对，确实是可以轻轻拍一拍虾头，不要用力，轻轻拍一拍，让虾头里的虾油溢出来一些，增添汤汁风味。”
夏老师傅再次点头：“是让皮上色，通常我们会涂抹一些酱油在皮的表面。”
李志峰此时也很激动，他原本也没有想到，这场交流的气氛会如此好？
接下来，夏明烨按照爷爷交代的，还是用老的方式去做，在鸭子和鸽子表皮上涂抹上酱油。
苏老师傅在旁边提醒：“记住，不要把糖色的颜色炒到很深，因为后面在的过程中，颜色还会逐渐加深，所以糖色不能太深。”
鸭子和鸽子在砂锅里进行炖煮，一直到鸭子和鸽子肉非常的酥烂。
冯正明赶紧说：“不敢，夏师兄请不要误会，我不是要教你们，我只是觉得有些传统的手艺，在时代的发展下，应该适当做一些改变。”
冯正明听后思考片刻说：“涂抹酱油在皮的表面，会不会上色太深了？如果之后再去烧的话，可能会让整个菜的颜色偏黑了，是不是涂抹蜂蜜水？或者是涂抹糖色，炸出来颜色没有那么深，再去炖煮出来成菜颜色会更好？”
不过，鲁菜中这道菜的做法上，还是和京城的做法有所区别。
冯正明听夏老师傅这么一说，他想了想觉得似乎老师傅的办法也可行。
夏老师傅说：“没关系，我说了，交流应该畅所欲言，今天伱刚才的话，也给我了一些启示，确实是老菜也要做的稍微与时俱进一些。”
锅里的糖浆逐渐上色，颜色也在慢慢加深，几乎是将要变成鸡血红的瞬间，苏老师傅亲自动手把大肠倒入锅中去。
蒸好后，把扣碗中的汤汁滤出来。
但是又有几个人能够有这样的机会，近距离看着老师傅们知道，各大酒楼掌勺大师傅们亲自动手，现场一步一步做给大家看呢？
而且无论是大家都没有藏私，烹饪的过程中对近距离观看年轻厨师提出的问题，也都是给予了回答。
苏老师傅此时提醒徒弟：“再加一点醋，还有把砂仁粉加进去。”
虾倒出锅后，葱姜丝下锅煸香，然后要先向锅里烹醋。
鸭子和鸽子需要炖煮的时间比较久，必须要保证肉质软烂甚至是能够直接脱骨。
虾在下锅后，不能在锅里搅动或者是扒拉。
苏老师傅认真讲解：“过去这么大小也就叫扳指块。”
大师傅听到师父开口，他自然是马上照办了。
说到这里，京城几位评委都忍不住羡慕起来。
冯正明站在旁边看着开始大虾了。
在这个过程里，那边九转大肠也进入了最后的烹饪。
老师傅很认真讲解：“记住，的过程一定要用小火，慢慢把味道进到虾里去，这样虾吃起来才有滋味，这才是大虾的关键。”
肯定了冯正明交流的方式，夏老师傅接着又说：“不过正明，你给出的意见不错，我刚刚在想，因为我们鸭子和鸽子都是需要再烧，过油的时候，可以稍微炸得颜色浅一点，然后我们烧的时候，可以用糖色去烧，是不是颜色会更好？”
夏家那边的带子上朝，夏老师傅是听从冯正明的一些建议，先是油炸的时候没有让颜色上的太深，后面烧的时候也是用糖色进行调色。
冯正明思考一阵说：“油炸是为了让皮上色？”
大虾那边汤汁收浓，一只一只大虾贴在一起摆进盘子里，然后再把锅中的汤汁慢慢淋在一只一只的大虾上，最后中间点缀上一些香菜叶。
冯正明看完夏家人把鸭子和鸽子炖上，他也是把一些细节记录下来，然后又去看其他老师傅。
幸好有老师傅在旁边讲解，把油温和火候都细致讲解出来。
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