第178章 主菜，疯狂的手抓羊！
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推开门走进去的前一秒钟，周彬已经想好了千万种跟这位隐士高人打招呼的话术。
但是在推开门的那一刻，他什么都没听到。
只听到前面那位尚总，吃吃吃，吃吃吃！
然后埋头就是吃吃吃！
我特么...周彬整个人都傻了，刚才每次吃完一道菜之后尚明科就会离席的事情这一瞬间突然就破案了。
原来您来后厨并不是真的问还有没有，或许尚总的确是来问还有没有多余的，但他居然是把多余的给吃了，然后...
接受不了，根本接受不了！
周彬这个一向淡定的人，突然就不淡定了，大步冲到操作台跟前，尚明科还在埋头嘎嘎乱吃，啥也顾不上。
“尚总。”周彬的声音平静而优雅。
尚明科低着头，“吃啊吃啊，你们怎么不吃啊？来来来，大家一起吃。”
这生炒鲟龙该说不说，吃起来几乎是完全脱离了鱼肉片的范畴，就连鲟龙肉片好像都只是点缀的存在，真正好吃的就是那根筋！
说不上来它有什么特别的味道，就是那個口感，嘎吱嘎吱特好吃。
有些东西就是这样。
你要说它什么味道，还真就没啥味道，就是那个口感特别好，再辅以技术较好的调味的话，立马就会变成一道经典美食。
而且还有国宴大师卢永亮亲手烹饪的鲍鱼炖龙骨，食材用的是鲍鱼和鲟龙的骨头，老卢为了这道菜可是盯着苏辰那条四斤的鲟龙老半天了，丁点儿材料都没浪费。
见尚明科还没有发现自己，周彬叹了口气走到他面前，“尚总！”
尚明科这才抬起头来，“吃...周总啊，您怎么来后厨了？”
不得不说，尚明科这人能混到这个位置，随机应变还是很强的，“您是贵客，怎么能来后厨这地方呢！走走走，我带您回包厢里坐着。”
对于自己来后厨吃饭的事情，尚明科是只字不提啊。
这里人这么多，周彬也不好吐槽尚总的行为，只能笑着颔首示意，“我来这里主要还是感觉今天的晚餐味道实在不错，特别想亲自拜访一下美食制作者，不知...”
周彬环视这里一圈儿，只看到四个人身着厨师服，其中有位长者看上去更符合制作者的气质，但是方才在门口的时候尚明科介绍过，这位是国宴大厨，周彬还是有些记忆的。
“这位就是这里的老板了，姓苏。”尚明科伸手朝着另一边的方向介绍道。
周彬立马露出笑脸，迎着张老二走了过去，因为他记得那个世界冠军，胖嘟嘟的脸很容易辨识，所以就忽略了刘阿宝。
“苏老板好！百闻不如一见啊！方才我...”
张老二尴尬的没有去握手，“我不是苏老板，他才是。”
周彬却丝毫不尴尬，“抱歉，抱歉，苏老板...”
“我也不是，他才是。”老十七向后退了一步。
周彬这回开始尴尬了，看着这位身高树大玉树临风还特么穿着西装的青年男子，有些难以置信，“苏老板？”
“嗯。”苏辰伸手与贵客相握，“您好，我是这里的老板。”
周彬一边惊讶于老板，或者说这里的主厨居然这么年轻，一边又惊讶于手艺这么好的美食家居然在厨房里穿着一身颇有讲究的西服。
一时间不知道该说些什么，憋了好半天才憋出来一句话，“您不热吗？”
苏辰松开对方的手，感觉这个朋友不能交。
你特么管我热不热！
“还好。”苏辰寒暄了一句，“您能对我们制作的美食感到满意，是我们的荣幸。”
在《世界美食通史》中，关于中世纪欧洲就餐礼仪中有过一段讲述，如果客人对食用的菜肴感到非常满意，对制作者亲自的拜访以及感谢，这是一种很崇高的敬意。
“应该的。”周彬笑道，还想说点客气话的时候，他身后的三星大厨卡尔森走到身边，也伸手去和苏辰说话。
“苏先生，我是巴黎Ledoyen餐厅的主厨，这次受周先生邀请与他一同来到华夏，意外品尝到您制作的美食，深感荣幸。”
苏辰微微一愣。
如果是别的餐厅，他还真不一定知道，想要听懂都成问题。
但是这个红头发所说的这家餐厅，苏辰还真知道！
在研究法式料理的时候，通史中多次提及这家餐厅，说起来这家餐厅，那就不得不说说什么才叫老字号了。
华夏现存的许多老字号，实际上真正的老字号并不多，许多餐厅评价老字号的根本原因，还是一个字：利。
有了老字号的名头，菜价上涨就很合理了，招牌挂在那儿好像也就高档一些了。
所以现在为了更高档，又有很多老字号开始参加米其林的评价了！
萃华楼就是典型的例子，把自己搞得不中不西，十分难受。
但碍于历史变故，华夏的大部分老字号餐厅的传承，骨子里都比不上Ledoyen餐厅，这是历史原因，跟其他的没有关系。
这家餐厅在1794年就开业了，二百多年来就连店铺的位置都不曾变更，现在就落在十分繁华的香榭丽舍
大道旁，通史中介绍说，当年拿破仑与约瑟芬就是在这里发生了初次邂逅。
他们家的招牌菜是黑松露鲈鱼，不少明星政客都经常去这家餐厅打卡，是名副其实的米其林三星餐厅。
当然了，苏辰没去过珐国，也没有品尝过他们的菜肴，只能从史书上了解一二，具体做的菜肴是不是还有当年的那般美味，这只有亲自尝一尝才能知晓。
只能说，这家餐厅的主厨是肯定有点东西的。
苏辰也立马笑道，“您好。”
卡尔森看了眼操作台，“苏先生，虽然我知道这样很不礼貌，但您制作的美食已经勾起了我对华夏美食的浓郁兴趣，我特别想在这里参观您是如何制作的，请问这样可以吗？”
不知道是翻译原因还是怎么回事，苏辰听到张佳怡转述之后的话，总觉得这个卡尔森说话有些怪怪的。
闻言，周彬也立马点头，“不错！您的前四道菜十分美味，我甚至请求尚总帮忙询问是否还有剩余可以多吃点，可惜了...”
说这话的时候，周彬用一种很微妙的眼神看着尚明科。
仿佛在说：你不是说没了吗！为毛你在厨房偷吃啊！
确实，周彬对美食是怎么制作的没有多大兴趣，爱吃的人不一定爱做。
但是爱做的人肯定爱吃。
他属于前者，只有留在厨房，才能吃的尽兴！
这是他刚刚悟出来的道理。
‘真正的美食家制作的美食，想要离开厨房都是一件非常困难的事啊！’
‘美味达到了某种程度，甚至会被自己的帮厨给偷吃掉！’
周彬这么想着。
出于不同的原因，相同的目的，对于贵客这般请求，苏辰还是看向了尚明科，“您怎么看？”
尚明科哑然失笑，“或许这就是美味来定律吧。”
众人齐齐看向他，对于这个新的名词不是很能理解。
“每一位来到美味来的顾客，最终的就餐地点都只会是厨房。几个月前，我跟卢叔叔也是这样，现在重回美味来，呵呵，既然周总有兴趣，苏老板要是可以的话，我看在哪就餐都是一样的。”
要不说还得是尚总呢。
这话说的两头都好，苏辰当然无所谓了，虽说还有七八道菜没有做，但食材都已经处理好了。
这也不是什么独门秘籍，看看是没啥大问题的。
“那就抱歉了。”苏辰微微颔首，“做菜的时候要是照顾不周，您几位可别责怪我。”
三人慌忙笑着摇头，表示当然不会。
苏辰也就不多废话了。
开胃冷菜，汤，开胃热菜，鱼，前四道菜已经结束。
接下来，就是今天的主菜了。
前四道菜的目的是为了让客人逐渐进入一个就餐的状态，所以量也会特别小。
按照传统法式料理的习惯，就是这样的，前菜的形式也相对灵活一些，基本上不会出现那种具有‘杀伤性’的菜品。
但是到了主菜这里。
法式料理中，主菜是整个菜单中的重头戏，前面的菜也是为了铺垫这道菜而存在的，而且主菜的食材选择也很有讲究，只会选择肉类，或者鱼类作为主要食材。
前菜已经有了两道鱼类，还有一道禽类，所以在主菜的选择上，苏辰果断的选择了牲畜类肉品，而且还是一种做不好，就砸招牌的肉类。
粤省近海，受自身物产限制，老广食饭多数时候不吃大肉，畜牧类的肉品在他们而言烹调方法实际上也比较单一，多以炖为主。
而苏辰选择的肉类，纵观粤菜几百名菜谱，能够上榜的也就一道菜：淮杞炖羊肉。
为了满足自己的口腹之欲和饮食习惯，老广在众多的食材中，选择了干淮山角和杞子作为炖羊肉的材料，烹饪方式依然是以炖为主，但是这菜有个缺点，对于一个爱吃肉的人来说，吃起来根本不爽。
那怎么才爽呢？
“这第五道菜，也就是主菜，名字叫做手抓羊肉。”苏辰道。
“我还以为第五道菜也是粤菜，没想到您选择了这么一道大菜。”尚明科也颇感震撼。
手抓羊肉过瘾啊关键是！
他在京城吃过，有那么几家吃着还不错，但是吃过很多地方之后尚明科也吃迷糊了。
各个版本根本不统一。
有的地方是用烤的，有的地方是用煮的，还有的地方是用炖的。
苏辰呼出一口气，“这道菜，我也不知道该怎么说了，虽说听起来确实比较偏向于北方，但我个人认为，做法还真是跟粤菜系有点异曲同工。”
手抓羊肉并不陌生，但苏辰也是没找到正儿八经的做法。
有人说这是京城菜，有人说这是回民菜，还有人说这是疆省菜，什么甘省菜之类的都有人说。
这也足以说明，手抓羊绝对是深受大多数人的喜爱的，当然有个前提条件不可忽略：必须得做好。
有些人在吃席的时候，闻羊色变。
一口下去，恨不得连胃都给吐出来，究其原因，不就是受不了羊膻味吗？
所以在练习室中的时候，苏辰反复的琢磨这道菜，去腥和去膻是两个概念，腥味好
说，膻味是肉质本身的味道，很难搞得赢。
包括以膻味很小的盐池滩羊肉来说，只是一个名头，对于吃不了羊肉的人而言，它还是膻！
何谓手抓肉？
那必须得是拿手抓着吃。
那又如何凸显食材本身的味道呢？
制法上就必须用炖了，烤制的羊肉需要辅以大量的佐料吃起来才香，比如孜然。
但是这个炖，跟老广的那种炖还有些不同。
于是...当苏辰在练习室里召唤出一只华夏最为常见的黑山羊之后，只是使用了一点点微妙的技巧，便轻易达到了S级的评价。
那个时候苏辰只能感慨上一句：食材的选择，真能把美食的上限无限拔高。
所以这道手抓羊肉在选取食材的时候，方长也颇费了一番功夫。
连夜联系到了自己在蒙省的供应商，最快的物流发送回来一只草原走地黑山羊，还特么是未成年的！
这只羊从小就没吃过什么乱七八糟的东西，每天就是啃草皮了，而且在大草原上，天天没事儿干就跟其他山羊干仗。
嘎嘎就是撞！
方长拿回去帮忙宰了之后还给苏辰发了条消息。
这羊肉要是能切下来一块儿包顿饺子，舌头都能给馋掉啊！
可惜这是苏辰用来完成订单的食材，方长也不敢轻易藏私，只能怪怪的把整只羊送到苏辰这里。
前一天的时候，苏辰就自己在厨房里将这只羊做了简单的处理，主要还是将羊肉的各个部位分开，最终留下了两扇羊排。
之后再冷冻起来，使用电动的工具将羊排切成一指长的小截，再用刀两节一个的宽度，随后又将外表的皮下脂肪全部去除掉。
每一块羊排，都是两根肋骨带着一块儿肉。
这些肉的外表，略微包裹着一层很薄的脂肪，而且还不是那种看着就肥腻的脂肪，是有点偏向于雪花肉中间的那一丝丝脂肪。
改刀之后的羊排重新冷冻起来。
到了今天接到尚明科信息之后，苏辰吩咐完前面几道菜之后自己便将所有的注意力拿来搞这道主菜了。
解冻之后的羊排放入清水中浸泡，这次加的调料就很有讲究了。
拍碎的芹菜，切段儿的香菜，还有洋葱块儿，再来上几勺子精盐。
这都是苏辰在练习室中反复试验后得出的最佳食材。
芹菜跟洋葱去腥去膻，恐怕放在整个厨师界用的人都不多，所以苏辰得到最佳结果的时候，也很是好奇啊！
后来细细一琢磨才明白。
芹菜与洋葱本身就味道较重，跟羊肉泡在一起之后会渐渐地把羊肉的腥膻给压住，但是在之后烹饪的时候这两种味道又会在炖煮的过程中逐渐消失。
这就是奇妙之处了。
至于香菜跟盐，这就是为了入味儿，通过长时间的浸泡，给羊肉一个底口，否则做出来的肉吃起来没什么味道。
于是就有了现在大家看到的食材了。
一个大盆中，浸泡着满满一盆的羊小排。
“本来这菜按照你们就餐时间来的话，这个时候都快要出锅了，这么一折腾，只能晚点吃了。”
“没问题的，没问题的！”周彬一点都不在乎，“我们有的是时间。”
卡尔森同样也没问题。
只要能看到苏老板是如何做菜的，多久能吃，他是无所谓的。
客人不在意，苏辰就好办了。
接到消息再到尚明科赶到景州有两个半小时，他们就餐又过去了半个多小时，这盆羊肉已经在清水中浸泡了足足三个小时。
差不多了。
铁锅中加入大量的冷水，将泡好的羊排全都放里去，再切上大块儿的象牙白萝卜，一起放到锅里头。
随着温度上升，即便是浸泡了三个小时之久，依然能看到沸水的表面开始出现一层浮沫。
这都不要紧。
苏辰边观察，边把水面的浮沫撇干净，可以的看到的是，煮着羊排的汤底格外的清澈，根本没有一点点污浊的色彩。
细心的把锅里的白萝卜全都捡出来，随即把羊肉带着汤一股脑的倒入高压锅里。
这玩意儿，要是不上高压的话起码得小火炖上三个小时，除了家庭版，一般不会这么干。
进了高压锅里头之后，再给倒里去刚切好的胡萝卜。
一白一胡，就连国宴大师卢永亮也迷糊了。
他挑了块儿丢弃的白萝卜尝了一口，“这味儿还可以啊，怎么就不要了？”
苏辰把高压锅盖上点了火，又把那半盆子包萝卜丢在何舒婷的面前，“您吃着还可以，你让舒婷试试。”
何舒婷没急着吃，撩起半边头发俯身闻了闻，立马露出嫌弃的表情，“咦！这玩意儿怎么能吃了，臭死了！”
这就是人跟人之间的差距了...
老卢觉得挺好吃的白萝卜，到了何舒婷这儿就变成了臭死了的存在。
多奇妙啊。
“这些白萝卜，就是去膻的。爱吃羊肉的人吃起来，味道确实很好，因为它吸收了羊肉膻味的同时，肯定也把部分鲜味吸收了进去。”
所以苏辰才会挑出来不用。
如果不能确认客人对羊肉膻味的容忍度，那就要做到没有膻味，这是一名餐饮人应该做的。
闻言，张和平跟老十七立马凑过去，“我能吃膻！”
两人片刻就把半盆白萝卜给炫完了。
看的周彬跟卡尔森满头雾水。
不是说厨余垃圾吗，怎么还吃的这么香？
尤其是卡尔森，吃了语言上的亏，还没搞懂形式呢白萝卜就没了。
高压锅不久便开始上汽，这一过程需要继续等待三十分钟。
苏辰不急，第五道主菜开始制作了，那等待的功夫当然是要准备第六道菜了。
实际上在当代的法式料理中，已经没有这么繁琐的十三道菜了，主菜结束之后，一般就会开始吃甜点跟咖啡了，也就预示着今天的宴席结束了。
但是说好了是尚明科的贵客嘛。
所以十三道菜，一个都不能少！
第六第七道菜，苏辰一起制作，分别是主菜之后的热盘跟冷盘。
《世界美食通史》中介绍道，因为主菜通常是各类大肉，所以之后的冷热盘是为了解腻，同时也是留给客人与主人一点暧昧的聊天时间。
那么菜系就要重新回到粤菜来了。
而且前五道全部都是肉菜，所以这六七两道冷热菜，苏辰的想法回归到素菜上来。
粤菜中的炒素菜大多口感清淡，采用白灼浇汁的技法烹饪，这点倒是跟法餐中使用料汁的技法有点异曲同工之妙，但苏辰不这么想。
都吃中餐了...那就来点给力的！
一道热菜，鼎湖上素！
相传此菜来源于ZQ市鼎湖区，所以也就直接以地名来命名。
说到素
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