第288章 心急，吃不了热豆腐！
《美食定制商》小说免费阅读 ydxs8.com
外面已经开始进入了盐酸鱼争夺战的白热化阶段。
鱼表面比较容易挑走的肉块基本上都被大家吃的一干二净，现在就是剩下骨架和上边包裹着的点点肉丝。
目前来看，使用刀叉的外宾明显在灵活度上满是劣势，那些使用筷子的外宾用各种得意的眼神时不时地飘过他们手中的刀叉。
仿佛在说：筷子，才是人类真正应该使用的餐饮工具！
托马斯更甚，他手中的筷子甚至比很多华夏人用起来都要得心应手，转瞬之间就给自己的碗中夹入了两个鱼头！
张莉在厨房门口怔怔的看着这些外宾的‘真实面目’，总觉得有些不可思议，不过眼看托马斯把那两个鱼头嗦的滋滋作响，张莉还是颇有感慨。
“小时候读课文说妈妈爱吃鱼头，后来发现妈妈爱吃鱼头的原因是想让我们多吃点鱼肉。”
刘胜男微微颔首，“是啊.我家就这样的，每次鱼头都是我妈吃，好几次我说让她多吃点鱼肉，非不听。”
哪知张莉突然冷哼一声，“长大后我才发现，原来鱼头还挺好吃！”
刘胜男与何舒婷歪过头看着小短腿。
这脑回路真的是.无敌了。
外边的一切，都无法影响到里边做菜的苏辰，当苏辰从冰箱中拿出托盘里冷藏的豆腐的时候，帮厨都提起了精神，脸色都变得严肃了起来。
他们知道，只有这种现炒现吃的菜，在烹饪的过程中才能将一位厨师的手艺展现的淋漓尽致！
总督豆腐，在华夏范围内都没什么知名度的一道菜。
说起来做豆腐，有镜箱豆腐，有麻婆豆腐等等，这些菜品几乎就把豆腐本身的特质发挥的淋漓尽致。
其他菜系要想出一道真正好吃的豆腐，还真挺难。
这次不同。
苏辰不仅仅是在烹饪上下了功夫，就连此刻托盘中的豆腐也是自己做的。
总督豆腐与其他菜系豆腐不用，制作的时候要用鸡蛋豆腐，只需要把磨好的豆浆与搅拌均匀的鸡蛋按照一比一的比例拌匀后蒸熟就可以了。
当然，这其中还有很多诀窍。
比如火候一定要小，比如搅拌的时候要把气泡充分的打出来之类的秘诀。
经过小火蒸制15分钟后便成了一道鸡蛋豆腐。
这要比市场上卖的好吃很多，不管是鸡蛋味还是豆子味都会更加浓郁一些。
不锈钢的托盘拿来盛装豆腐，也是为了让蒸熟后的豆腐成型更好。
此刻，苏辰用刀将豆腐的四边划开，使中间的豆腐变成一个非常规整的长方体。
随后再继续进行改刀，只需要将中间的长方体切割成约莫两厘米大小的正方体即可。
软乎乎的豆腐，每一刀下去仿佛都看不到一点点阻力，轻而易举便把它改成了六十多个小豆腐块儿。
“这玩意儿看着好解压啊”
“是啊，看苏老板切豆腐都有一种如沐春风的感觉！可能这就是厨神吧！”
“.”
苏辰扭头看了眼说这话的小帮厨，心想这也太能吹了吧，再这么吹下去我还真就膨胀了。
大铲子，衬着托盘的底部慢慢将豆腐块儿铲起来，此刻方才看到这些淡黄色的小豆腐块儿的全貌。
虽说经过了一定时间的冷藏，但此刻看着依然颤颤巍巍，切面光滑无比甚至隐隐有些反光，远远看去有种芒果口味的果冻的感觉。
切好豆腐后，苏辰手上的动作开始变得更加迅速，甚至就连那几位国厨，也开始露出些许的诧异神色。
蚝油，生抽，醋，虾子放入一个碗中迅速的搅拌均匀。
瑶柱切成细丝，也一同放入搅拌好的料汁中。
搅拌料汁的同时，还不忘给面前的炒锅里倒入大半锅的新油，直接开启猛火！
“这道菜这么看来，其实制作方法还是简单的。”崔玉分开始了点评环节，“属于比较常见的过油后爆炒的菜型。”
卢永亮点了点头，但很快又摇了摇头，“所以我就不推荐徒弟学菜的时候总做这种菜。”
刘国初和王志军都是深以为然的点头。
一位小帮厨深呼吸了几口气，方才走了过来，“卢老师，为什么呀？”
如果说这种菜比较简单，按道理说应该让徒弟多学学以提高技艺，之后再学习那些难度高的菜，这样才对啊。
刘阿宝看着苏辰不断地用手放在油面上面感受温度，插进话来，“这种菜有个特点就是，下限很高，但是上限，是普通人一辈子都摸不到的。”
几人的对话自然是一字不落的传入了后厨直播间视角。
“啥意思啊，什么上限下限的？我就是在这个直播间想学几手然后给老婆露一手，到底行不行啊？”
“哥们，你如果真想学的话那你就好好看看这道菜吧！”
“那位胖厨师的意思是，这道菜就算是不会做菜的人照着做，也不会难吃到哪里去。但如果想把这道菜做到它该有的美味程度，那就难了”
“是啊，这种菜别看做起来简单，实际上每一个步骤都只有做到极致才能彻底的激发菜品本身的特质。我师从保定望月楼，在那儿工作了八年，这
道菜还没上手”
总督豆腐，保定名菜。
直播间里，潜藏着不少来自全国各地的名厨，毕竟能观看二级会员亲手烹饪这种机会非常难得！
而当看到苏辰面前那口锅里的油开始微微冒烟的时候，终于有些人开始忍不住了。
“胡闹！豆腐这么嫩，油温这么高，这一下锅不就立马糊了？”
“同意，我师傅说过，这道菜油温最多六成热，不能低，低了豆腐不定型很容易碎。但是也不能高，高了豆腐还容易焦糊，这都开始冒烟儿了，能行吗？”
“我相信苏老板这么做自然有他的道理，但是这个道理也太难猜了吧？”
苏辰继续感受油温，全然不知那些潜伏在直播间里看他做菜的厨师们此刻已经炸了锅。
‘就是这个时候了’
有着白玉手的感知能力，苏辰只需要把手掌放在油上方隔着几厘米的位置就能知道油温具体是多少。
精准度，丝毫不比温度计差。
八成热！
这就是苏辰在练习室中经历过上百次尝试后，给出的答案。
的确，在这个温度之下豆腐一旦进入油锅，几乎来不及反应表面就会焦糊。
但这只是传统的制作方法。
苏辰又在旁边起了一口锅，锅中空无一物，却是直接打开了底火，小火。
切好的豆腐放入大笊篱中左手抓着架在空锅上方，右手取来一口锅勺，舀着锅中的热油开始淋。
“呲”
高温油在遇到冷藏过的豆腐块儿后，二者碰撞发出剧烈的声音，豆腐块儿的表面以一种肉眼可见的速度消失了刚才的光滑感。
再来一勺！
豆腐表面开始变得略微有些颗粒感。
再来！
表面继续变化，颗粒感的凸出点看上去染上了一层浅黄色的硬层。
还来！
一勺接着一勺，方才的热油浇在豆腐块儿表面，再顺着笊篱孔隙流入下方的空锅。
几乎把锅中的热油舀的所剩无几，这时笊篱里的豆腐块儿变成了一种表面焦黄的颜色，要比它本身的颜色更加诱人。
直到这个时候，苏辰方才将全部的豆腐块一次性放入新的油锅中。
“所以这样做的目的是”刘阿宝捏着下巴若有所思。
卢永亮拧着眉想了片刻，“你们知道有一道菜也是需要用淋油的方式来制作，是一条鱼。”
“不仅仅是鱼，我记得以前苏老板给我和张莉做过一次晚餐，有道菜叫堂响肉片儿，也是用这种方法做的。”阿宝说道。
崔玉分接着道，“没错，对于一些需要快速定型，质感鲜嫩的食材，淋油的方式要比直接过油好很多。”
那为什么以前的冀菜厨子，不晓得淋油？
这个费解，苏辰也有些费解。
之前还琢磨过几天，后来觉得可能是在饭店里这么做的话比较麻烦，所以就直接油炸了？
淋油之后的豆腐还要继续放到油锅里继续油炸一下，只不过经过冷藏豆腐之后的油进入空锅之后，油温早已降低了许多。
此刻不过五成热的油温，苏辰用掌勺轻轻推动着锅中豆腐，约莫半分钟的时间便把豆腐捞了出来
【当前章节不完整……】
【阅读完整章节请前往……】
【ydxs8.com】