第484章 晚餐上的交流
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冯正明在沪城第一顿晚宴上，着重品尝了现场每道菜的口味。
通过对每道菜的仔细品尝，冯正明很快发现过去的一些误区。
可能在过去，如果是一提到沪城的本帮菜，所有人首先想到的就是一个字“甜”。
想到的是四个字一定是“浓油赤酱”。
可是当冯正明真的吃了现场沪城的本帮菜。
他发现这就像是大家对鲁菜那种“黑乎乎、粘糊糊”的刻板印象一样。
是很多管中窥豹人给贴上的一个标签。
现场这些本帮菜，实际上融合了很多其他菜系的技法。
口味上也是更加的复合，是融合了不同地区口味后呈现出的一种口味。
要说“甜”，确实相比较其他菜系的菜本帮菜是偏甜一些。
但也不是很多人贴上的那种很甜的标签。
实际上，本帮菜的甜口下，也包含了更多味道。
拿现场给冯正明他们上的本帮红烧肉来说。
可能如果不了解的人，会认为本帮红烧肉那就是用糖浆煮出来的五花肉。
实际，本帮红烧肉无论是从造型，还是味道上来说，可能会更像是苏菜里的樱桃肉。
冯正明在因为电视直播选拔赛出名后，收到了不少外地美食爱好者的信。
其中有不少是外地美食爱好者收集的一些菜谱和菜品传说。
他也是从那些老菜谱孤本上，学习到不少其他地区菜的特色。
就像是苏菜中这道樱桃肉，据传是乾隆年间一位名叫“张东官”的苏州厨子所创。
当初张东官本是苏州陈姓富商的家厨。
在乾隆下江南时，专门做菜给乾隆享用。
乾隆品尝后很喜欢张东官的手艺，便把他调去了京城当了御厨。
而张东官更是发明了“苏造汤”。
用“苏造汤”创造了苏造肉等独特的菜品。
樱桃肉的烹饪是要把整块的五花肉打上花刀，然后是在砂锅里不用一滴水，用上好的花雕酒，加上葱姜冰糖以及红曲米炖煮出来。
出锅的肉质酥烂，被红曲米染色后如同一枚枚小樱桃般。
所以也就被称为“樱桃肉”。
沪城的本帮菜里的红烧肉。
烹饪的时候，也是要把五花肉切成规整的四方小块。
在这一点上和樱桃肉打花刀非常相似。
再加上烹饪的过程，虽然不加入红曲米调色，但依然是以花雕酒、酱油、葱姜和冰糖炖煮，整体上的做法也很类似樱桃肉。
而且沪城本帮菜的红烧肉，是不会进行勾芡。
完全是靠炖煮收汁，让汤汁自然收浓粘稠。
这看似很简单，但实际上对厨师的火功和调味都有极高的考验。
因为汤汁自然收浓的过程中，味道也必然会因为收浓被加重。
所以调口的时候，厨师需要有一个阈值。
不能在汤汁多的时候，给太足量的口。
否则最后汤汁收浓后味道上就会过。
可能这也是很多不了解本帮菜的人，在吃到一些手艺并不算好本帮菜厨师做的菜，会很自然判断本帮菜就是齁甜的原因。
如果厨师没有在收汁前，对口做出一个阈值的调整。
等到汤汁收浓后，红烧肉就必然会变得过于甜腻。
但是往往很多厨师，可能在做菜时会忽略这点。
最终也就导致一道原本应该咸甜适中的美味红烧肉，变成了一道齁甜腻口，甚至让很多外地人难以下咽。
在现场，不少厨师可能都不会很仔细品尝每道菜。
所以在看到冯正明很认真仔细品尝了一道一道菜。
再次引起沪城本地厨师的注意。
宗德胜又再次来到冯正明的身边。
“冯厨师，我发现你似乎吃的很细，不知道有什么建议吗？”
冯正明见宗德胜又来询问自己，这次他笑着说：“宗厨师，你们今晚这些本帮菜，应该属于很传统的做法吧？
我看你们这道红烧肉，摆盘的造型上，还有味道上都有些类似苏菜的樱桃肉。
我这一趟来之前，也曾经是翻阅过不少资料，知道本帮菜的红烧肉确实是从樱桃肉演变来的。”
宗德胜听了有些惊讶，一般某个菜系的厨师，大部分都是精通自己菜系的菜。
可能会去了解其他菜系的菜，可绝对不会很详细去深入研究。
冯正明张口便说出了，本帮红烧肉这道菜的源头。
而且他还能够品尝出其中不一样的味道。
宗德胜这一次对冯正明的印象又有了一些变化。
之前宗德胜主动和冯正明打招呼，算是一种礼貌性的认识。
因为这次各地的厨师几乎都知道，冯正明算是如今国内很年轻又有实力的厨师。
他很自然会受到很多厨师的关注，也都会主动跟他打招呼和认识一下。
本来宗德胜也没有太多和冯正明深交想法。
现在听冯正明的一番分析，他倒是突然觉得对方值得深交。
“想不到，冯厨师年纪轻轻，不但是鲁菜做的那么好，也对其他地方的菜有所研究啊。”
冯正明赶紧说：“宗厨师言重了，我也是在这次来参加全国大赛前，算是恶补了一些其他地方菜系的知识。
是从一些书上看到的相关介绍，如果说的不对，还请宗厨师原谅。”
宗德胜笑着说：“不，冯厨师你说的很对，本帮红烧肉确实是从樱桃肉改良来的。
毕竟沪城距离苏州很近，所以我们的很多本帮菜，多少口味上都受到苏菜的影响。
可能会给很多人一种，本帮菜和苏菜并没有什么区别的印象。”
冯正明笑着补充一句：“还会给人一种，做菜齁甜的印象。”
“对，不了解本帮菜和苏菜的人，都会有这样的印象。”宗德胜也是有些无奈。
“大家总是认为，苏菜和本帮菜就是一个字‘甜’。”
冯正明说：“就像是很多人对鲁菜的印象，就是黑黢黢、黏糊糊。”
听冯正明这样说，让宗德胜更是绷不住笑出声。
笑了之后，宗德胜点头赞同：“是这样，大家总会有一些刻板印象，给我们贴上标签。”
宗德胜接着问：“那今天冯厨师品尝后，会转变印象吗？”
冯正明认真回应：“确实是会转变固有印象，或许你们的红烧肉确实偏甜口，但并非是齁甜，而是把咸甜口做了一个很好平衡。
并且用这种平衡的咸甜口，很好综合了一部分五花肉的油腻。”
听冯正明的话，让宗德胜对他是相当欣赏。
这个年轻人，还真的是能道出本帮菜的一些特点。
冯正明经过一番品味，趁机给了宗德胜一点点小建议。
“宗厨师，我有一个小建议，既然本帮红烧肉是偏甜口，是不是可以像是粤菜一些菜的做法，加入一些水果？综合一下甜口，让肉香中伴着一点果香味？”
这话让宗德胜陷入一阵沉思。
冯正明则接着举例：“比如可以在炖肉的时候，放一点陈皮或是山楂，或者是在收汁的时候，擦入一些柠檬皮之类，增添上水果香味。”
宗德胜听了不禁觉得，冯正明的想法还真的是相当大胆。
而且具有一定的颠覆性。
但如果仔细去想一想，会觉得似乎确实可行。
冯正明接着又指出一些本帮菜的特点。
“其实本帮菜说是浓油赤酱，但很多菜还是更好的保留了食材本味，在本味的基础上增添味道，所以本帮菜对食材的鲜度会要求很高。”
被冯正明这么一说，宗德胜笑呵呵点头：“没错啊，冯厨师你真是有研究。”
和冯正明的聊天，确实是让宗德胜很开心。
因为他真的是能够剥掉刻板印象，单纯通过自己品尝去做出评价。
尤其是他能够理解，很多本帮菜真正的特点。
比如这个食材的新鲜，在本帮菜中的一道腌笃鲜里，可以说是体现的淋漓尽致。
腌笃鲜必须要用非常新鲜的春笋，搭配上春季的莴笋。
再用新鲜猪肉和腌肉以及火腿、百叶结。
可以说是整道菜炖煮出来，味道上是充满了春季的味道。
真的会是一道很鲜美的时令菜。
但如果做的不好，这道菜也是会让很多人吃不惯。
所以很多菜，之所以一些
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