第493章 各地不同的鸡肉丁做法（补更，求订
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冯正明他们倒是没有料到，竟然刚现场评判过他们切的丝和丁，紧接着就让他们做两道菜。
哪怕是对掌勺多年的大师傅们，这种紧迫的烹饪也是相当有挑战。
冯正明和厨师们一起来到现场罗列好的配料和调料区。
迅速按照自己的需要，在现场进行一番挑选。
这个过程里，很快体现出不同地方厨师们做菜的区别。
银芽鸡肉丝这个菜基本上各地并没有多少区别。
但鸡肉丁的菜，每个地方就明显是有不同的。
即便是宫保鸡肉丁和辣子鸡肉丁这些。
比如冯正明他们鲁菜肯定是要做酱爆鸡肉丁的。
江成哲笑呵呵回应：“当然，我刚刚在那边参加过烹饪比赛，我觉得那边的一些东西，其实是可以借鉴过来用一用的。”
因为鸡肉丝首先是非常细，而且也非常嫩。
在场其他参加比赛的厨师，或多或少是比较抵触这样交融的做法。
当然虽说各地在鸡肉丁上都有各自的做法。
当然，相较于其他各地的厨师，港城厨师倒并不是完全不能接受他们想法。
冯正明听了笑着说：“你还真是融合了不少东南亚风情啊？”
“对啊，冯厨师这么年轻，手艺这么好，真是厉害。”
他们的配料相对比较多，会有胡萝卜丁、西芹丁、马蹄丁。
而实际上，鸡肉丝和鸡肉丁两道菜中。
并且京城的厨师一般不是用甜面酱，而是用干黄酱。
这个菜要用一个偷芡的手法。
江成哲完成出来，迅速来到冯正明的面前。
必须要用手背轻轻按在鸡肉丝上，然后用手背很轻的去揉。
一般配料是会加入一点冬笋，还会加入一点青豆配色，当然最重要的是要加入核桃仁。
除了他之外，还有两位川菜的厨师，一位粤菜厨师，一位京城的厨师。
那边马上有人过来通知他：“冯厨师您已经在规定时间内完成，可以先去休息一下。”
这就是需要专业的方式去炒制，而不是一股脑把各种食材下锅去烩炒出来了事。”
冯正明听了同样点点头：“确实可以借鉴过来用，很多调味料以前我们没有，但是现在交通便利了，都可以引进过来用的。”
张泉徳点头：“对，除了什锦碎金炒饭外，我们还会有月牙白和金包银等一些不一样的炒饭。”
尤其是几位年龄偏大的厨师，他们认为各地的菜系应该保持各地的特点，不能随便加入其他的元素在其中，否则就改变了菜原本该有的样子，是对菜系的一种不尊重。
“所谓什锦，就是炒饭里要加入各种的配料，通常应该是八种料，会有海参丁、干贝丝、鸡肉丁、虾仁、青豆、火腿丁、冬笋丁和香菇丁。
刚巧旁边的张泉徳听到了，一脸认真说：“我们的扬州炒饭，也已经算是享誉全球。”
冯正明回答：“我师从燕喜楼的颜老师傅。”
比冯正明快的厨师，依然还有那位淮扬菜厨师。
接着便是准备酱爆鸡丁。
先把葱姜蒜米下锅爆香，接着是下入甜面酱在锅中把酱炒透。
滑鸡肉丁的时候，冯正明没有直接把全部鸡肉丁一团下锅。
然后不能用手去抓拌鸡肉丝，那样一定会把鸡肉丝给弄断了。
不能让鸡肉丝和银芽上裹上很明显芡汁，但是又要有一点点芡汁，可以让菜做出来更加美观。
张泉徳对冯正明还是相当的关注，觉得以他的年龄，有这样利落的手艺，真的是非常难得。
在这一点上，冯正明和江成哲真的是非常有共同语言。
接着再调一个碗汁。
鸡肉丁上浆时要用湿淀粉，需要先用水澥开，做到一种抓起来缓慢下流的状态。
可以说在鸡肉丁的烹饪上，各地厨师真的是有些各显神通的意思。
接着把调好的碗汁倒入锅中，跟着便把核桃仁和笋丁一起下锅。
整个过程可谓是一气呵成，几乎是没有炒多久的时间。
葱姜是必不可少，还会加入一些蒜。
同样赣菜厨师也做辣子鸡肉丁，做法上也和湘菜厨师有所区别。
要让每根鸡肉丝都均匀的裹上水淀粉。
走出赛场后，看到已经有人在休息区了。
而是用手抓起鸡肉丁，一个一个紧贴着油面下锅。
炒透了酱之后，再把鸡肉丁下锅翻炒。
一切准备就绪，冯正明先是鸡肉丝下锅滑油。
然后鸡蛋是需要炒成碎金的状态，还要粒粒都黏在米粒上。
冯正明举手示意自己完成。
慢慢把腌制的调料揉开，并且揉进到鸡肉丝当中。
炒到银芽呈现出开始晶莹剔透，再把滑油的鸡肉丝下锅。
对鸡肉丝的腌制和上浆处理要更难一些。
看到冯正明主动过来打招呼，几位完成的厨师也都笑呵呵回应。
然后再把笋丁下锅过油一遍。
接着是准备水淀粉。
用到的调料是必不可少的盐、糖、味精，还有酱爆主要的甜面酱和酱油。
在惊讶之余，他们倒是恍然，明白冯正明为何能有如此好的厨艺。
比如戴龙在两人聊天的时候，也是凑过来和两人聊了几句。
当然也只有他们两个人有共同语言。
冯正明听了笑着说：“蛋炒饭的话，好像应该是淮扬菜厨师比较拿手。”
张泉徳和几位厨师听了，也都是笑了起来。
盐、糖加入，再加入一点点黄酒，还要加上一个鸡蛋清，然后先抓拌均匀。
冯正明笑着回应：“还行吧，我的速度不算快的，很多厨师比我还是要快不少。”
迅速大火翻炒，让碗汁和酱均匀包裹住鸡肉丁、笋丁、核桃仁后。
冯正明主动走过去，向几位比自己快的厨师问好。
锅中留下底油，先是把葱姜和花椒下锅爆香，再把葱姜和花椒都捞掉，剩下的油下入银芽爆炒。
接着冯正明再对鸡肉丝进行腌制上浆。
所以这样一来，对每一位厨师而言，十五分钟的计时真的都是很紧。
腌制和上浆的过程中，若是稍有不慎的话，可能会把鸡肉丝给弄断了。
鸡肉丝腌制时，要放入更少的盐和糖，蛋清不能加入一个，大概是三分之一的样子。
其他几位厨师也都纷纷点头表示赞同。
冯正明也同样点头：“是很有压力，关键现场是直播的，而且还有时间限制，再加上还有标准要达到，真的是很不容易。”
“看到冯厨师整鸡拆骨的时候，是第一个完成，真的是很佩服。”
这个菜是先要把核桃仁下锅炸到酥脆。
另外腌制过程中，若是不能均匀给上底口，可能炒出来的鸡肉丝味道上会有偏差。
张泉徳说：“实际上，外面流传的扬州炒饭，只是我们淮扬菜中炒饭的一种，真正的名字应该叫：什锦碎金炒饭。”
下锅瞬间，便把碗汁一起下锅，同时再把准备好几根配色香菜梗下锅。
江成哲赞同：“对，不应该被菜系局限了做菜的创意，要大胆的去结合尝试。”
可以说，鸡肉丝的腌制上浆，是一个相当考验厨师基本功的活。
听说两人的一些想法，戴龙笑呵呵表示了一下支持。
然后直接倒出去。
接着再迅速轻轻拨散开。
“说实话，虽然在规定时间内完成了，但赛场上的压力还是很大。”
冯正明问：“什锦碎金炒饭？有什么讲究吗？你们淮扬菜里还有其他的炒饭？”
冯正明是准备好了配料和调料后，回到自己的案台先对鸡肉丁进行腌制和上浆。
但是今天在比赛上，他们都必须要自己去完成。
听张泉徳这么说，让冯正明和江成哲、戴龙都充满好奇。
之后再加入一点点水淀粉，也是用手背慢慢去揉。
所以在场参赛的厨师，大部分看冯正明和江成哲的目光，都像是看两个另类。
最后把青豆下锅翻炒均匀便可以出锅装盘。
随着油温的升高，慢慢让鸡肉丁表面的浆包住。
滑出来的鸡肉丁相当的白嫩。
如果弄断了，那么这场比赛中肯定是要扣分。
把核桃仁和笋丁都放在笊篱当中。
上浆的过程，又是不能对鸡肉丝进行抓拌，也不能给很多的水淀粉。
全部出锅后，接着在锅里加入干净的油，加入一点猪油和香油。
先是腌制，加入盐和糖，因为是做酱爆鸡肉丁，之后还需要用酱炒制。
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